Una delle migliori virtù del pesce è la freschezza. Certi pesci trovano la loro espressione migliore cotti appena pescati. Specie il pesce azzurro, che si dice abbia 40 virtù e che ne perda una all’ora. In genere il pesce è ancora « fresco » sino a 48 ore dopo la pesca, se ben conservato in luogo freddo.
In certe stagioni basta un po’ di scirocco o la sosta al caldo e al sole, per rovinare il pesce. Se il pesce di misura piccola o media, va consumato freschissimo, non tutti sanno che certi pesci di grosso taglio, dal mezzo chilo in su, ed in proporzione loro peso, possono essere frollati per qualche giorno, mantenuti in luogo fresco, fra i 5 e gli 8 gradi convenientemente eviscerati.
All’acquisto è abbastanza facile distinguere il pesce fresco quello che non lo è, o è addirittura avariato. Innanzitutto per l’odore, se è lieve, gradevole, che ricorda profumo del mare o delle alghe, vuol dire che è fresco ma un odore sgradevole, ammoniacale o addirittura di putrido, denuncerà la cattiva conservazione del pesce. Poi si deve considerare il colore e l’aspetto generale del pesce che dovrebbe essere brillante con riflessi metallici ed iridescenti, l’occhio vivo, lucente, le branchie rosa o di un rosso, dal corpo rigido, appena appena flessibile, con la polpa ben soda, rosea e bianca madreperlacea, e le squame a aderenti. Un colore grigiastro, smorto e senza più riflessi, la polpa troppo flessibile e flaccida, con le branchie asciutte e con l’occhio opaco, infossato, denunzia il pesce invecchiato, certe striature o macchie di colori estranei giallicci o verdastri denunziano addirittura l’inizio di un processo di decomposizione che, ripetiamo, è sempre o quasi rivelato dal cattivo odore emanato specialmente dalla testa, visto che le interiora vengono di solito tolte. Annusate dietro le branchie o la base della testa dei crostacei, dove si farà evidente un colore azzurrastro, e non abbiate incertezze, rinunziate all’acquisto.
USIAMO I NOSTRI SENSI:
TRE semplici regole per un acquisto sicuro in merito alla freschezza.
VISTA. L’aspetto estetico è il primo passo: il colore di un prodotto fresco è sempre vivace e iridescente; tinte opache poco luminose devono sempre insospettirvi. Esaminate con cura occhi e branchie: i primi devono essere lucidi e trasparenti, possibilmente sporgenti, le seconde rosso vivo.
OLFATTO. Tutti sanno che il pesce poco fresco ha un odore sgradevole ma potete distinguere un pescato recente dal profumo leggero che ricorda il mare. Tutti gli altri odori sono indice di troppo tempo passato dal momento dello sbarco del prodotto o comunque di una cattiva conservazione.
TATTO. Se possibile, toccatelo: la rigidezza derivante dal rigor mortis indica un prodotto freschissimo e non maltrattato nella pescata. Le carni devono essere rigide, mai molli o facili a sfaldarsi. Le squame devono essere ben attaccate al corpo.