In questo articolo, sempre attingendo dai segreti dei migliori Chef, descriveremo i metodi di cottura del pesce e i contesti nei quali preferire un metodo piuttosto di un altro. Iniziamo subito
PESCE ALLA GRIGLIA
Dopo aver pulito il pesce, lo si asciuga e lo si mette su una placca con poco olio, prezzemolo tritato con un po’ di timo e qualche pezzetto di foglia di alloro. Se il pesce era congelato è preferibile evitare la marinatura, si passa all’aglio ed agli aromi solo all’ultimo momento, dopo averlo leggermente infarinato perché si colora prima e si stacca meglio dalla griglia. Si pone la griglia sulla fonte di calore oliandola leggermente con un pennello. Quando la griglia sarà ben calda vi si adagia il pesce, perpendicolarmente alle strisce della griglia e lo si pennella di tanto in tanto con l’olio della marinata. Dopo averlo lasciato fermo per 2 o 3 minuti, lo si dispone, per altri 3 o 4 minuti diagonalmente ad esse, così si otterrà sulla sua pelle un disegno regolare a losanghe. Si rivolta il pesce, si sala, si pepa la parte cotta e si ripete l’operazione con gli stessi tempi, che ovviamente, varieranno a seconda del volume del pesce stesso.
Si ricordi che la fiamma non deve mai lambire le carni. Preferibilmente usare, quando si può, del buon carbone di legna dolce. Se si tratta di pesci di una certa mole si possono grigliare, tagliandoli in trance trasversali, che verranno trattate allo stesso modo del pesce intero. Oppure, dopo aver grigliati superficialmente i grossi pesci, si possono pennellare d’olio e passare al forno moderato per la cottura completa. Il pesce grigliato può essere servito caldo e anche tiepido o freddo, addirittura marinato con olio, prezzemolo e aglio tritati, con succo di limone o aceto.
PESCE AL FORNO
Le preparazioni preliminari possono essere identiche anche per le preparazioni « al forno » sia per il pesce in marinata semplice, che ammollicato con aromi. Si avrà cura di aumentare di un po’ il condimento e di irrorare il pesce con un po’ di vino bianco. Olio e vino bianco comporranno un buon sugo con il quale si irrorerà il pesce durante la cottura. La mollica di pane con gli aromi si potrà anche aggiungere solo alla fine, per formare una crostina superficiale. Gli aromi, nei pesci di una certa misura, vanno posti anche all’interno del pesce. Oltre all’alloro, al prezzemolo, al timo, si possono aggiungere salvia, rosmarino, basilico, origano e barbine di finocchio selvatico o no, aroma quest’ultimo di schietto sapore mediterraneo.
Con l’ammollicatura sopra descritta, agli aromi vari, olio o burro, si possono trattare anche tutti i bivalvi, e specialmente cozze, cape sante e pettini (canestrolli), passati al forno per una lieve gratinatura. Taluno al pangrattato aggiunge oltre agli aromi, formaggio grattugiato, trito di capperi, pepe o peperoncino e filettini di pomodoro.
PESCE AL CARTOCCIO
Il pesce intero, in filetti o in trance, viene cotto al forno, avvolto in carta stagnola o in carta da forno, con gli stessi criteri di quello grigliato o 
arrosto, con l’aggiunta di ingredienti vari del cui profumo e sapore le sue carni si impregnano durante la cottura. Oltre a tutti i possibili aromi vegetali adeguati, si possono aggiungere, farcendone in genere la cavità addominale, filetti d’acciughe salate, gamberetti, molluschi di conchigliame vario, fettine di prosciutto o anche di pancetta affumicata, bottarga di tonno o di muggine, persino caviale, o polpa di granchio, di canocchia o di granceola, nonché polpa di zampe o di chele d’aragosta ed astaco. La fantasia non ha limite per comporre i cartocci che possono accogliere anche aroma di distillati (Cognac, Whisky, Calvados, e persino Rum e Grand Marnier, Pernod o liquori d’erbe).
I cartocci, oltre che al forno, se formati da robusta carta stagnola, possono essere preparati anche sulla griglia, magari festosamente all’aperto, in riva al mare.
PESCE IMPANATO E GRIGLIATO
Certi filetti di pesce, o certi spiedini di filetti di pesce o di crostacei sgusciati, o di calamari, o di seppioline, oltre che essere grigliati nel modo suddetto, vengono prima marinati e poi passati in una mescolanza di pangrattato ed erbe aromatiche, anche con profumo d’aglio, quindi passate alla graticola. Anziché all’olio, certi filetti panati, e crostacei e molluschi, si possono anche passare prima al burro fuso c poi al pangrattato con aromi. Le preparazioni con pangrattato vanno servite calde.
PESCE FRITTO
Un piatto di croccante fritto misto è uno dei secondi più tradizionali e graditi della cucina italiana. La frittura è la cottura più popolare di certo pesce a buon mercato, specie quello « azzurro ». Un buon fritto misto può essere composto, oltre che di sardine e di acciughe, di piccole triglie, di « go », di pezzetti di razza o rotelline di palombo, di code di pesce ragno, di calamari, di seppioline, di gamberi, di marzanelle, di scampi, per citare solo i pesci d’acqua salata. La più classica delle fritture è quella di scampi e calamari. Una frittura particolare, quella di « moleche» o granchi in amore. Una frittura d’acqua dolce può comporsi di rocchi di anguilla, di pesce gatto senza testa, di alborelle, di temoli, di spinarelli, di piccoli lucci, di cheppie o agoni, di chiozzi, di filetti di pesce persico, di piccole scardole ed anche di trote, o carpe sfilettate, in tranci o, se piccoline, intere. Piccoli storioni tagliati in tranci possono seguire la stessa sorte. Per la frittura è importante che il pezzo da friggere a contatto con l’olio bollente si ricopra di un pellicola consistente così che il grasso non possa penetrare, né possano uscire le sostanze nutritive, giungendo tuttavia ad una perfetta cottura. Si arriva ad un tale risultato immergendo ciò che si deve friggere in un liquido, che può essere latte o burro, e passandolo poi nella farina.
COME SI FRIGGE
Si immergono i pesci interi, i filetti o le trance in latte o nella birra leggermente salati. Ma molti cuochi non salano né il latte, né la birra, ma solo il pesce alla fine. Si toglie ogni pezzo, lo si sgocciola, quindi lo si passa nella farina in modo che sia ricoperto da ogni parte. Si scuote leggermente il pezzo perché cada da esso ogni eccesso di farina. Se si tratta di pesci piccolini o di pezzi di essi, come rotelle di calamari ecc., si infarinano tutti insieme e poi si dispongono in un setaccio e si scuote quest’ultimo per far cadere al di sotto la farina eccedente. La temperatura e la qualità dell’olio Il pesce piccolo dovrà essere fritto a temperatura più alta. (200°), e basteranno 2 minuti, 2 minuti e mezzo al massimo per renderlo croccante. Per le piccole sogliole, le sardine, le acciughe e tutto l’altro pesce azzurro o no, di piccolo formato, sono sufficienti 3 minuti, 4 se un po’ più grandi, e ad un’eguale temperatura, o poco meno (180°).
Per i grossi cefali, le sogliole, le trotelle, i piccoli lucci ecc. l’olio dovrà essere meno caldo e la cottura prolungata a 5 o al massimo 6 minuti. I pesci più grossi si sfilettano o si tagliano in pezzi romboidali, come ad esempio la razza.
Non bisogna calare nell’olio troppo pesce insieme in una volta, perché se ne abbasserebbe la temperatura e mancherebbe quella forza di calore iniziale per formare immediatamente la crosticina. Se si tratta di grossi pesci si possono praticare su di essi delle incisioni trasversali profonde e regolari per facilitare la penetrazione dell’olio bollente. Se la padella per friggere, o la friggitrice con cestino, sono profonde, il pesce inizialmente immerso nell’olio, a cottura ultimata, risalirà a galla e sarà di un bel colore dorato intenso. Si raccoglie allora con un colatoio forato e lo si passa su una placca rivestita di carta assorbente. Ovviamente si cominceranno a friggere i pesci più piccoli e poi via via gli altri, per ordine di grandezza. Una misura per volta perché ogni misura richiede una temperatura adatta. Per abbassare la temperatura dell’olio basta aggiungerne dei piccoli quantitativi di freddo.
A cottura avvenuta, il pesce si depone sulla carta assorbente e si sala. Il pesce deve essere mantenuto al caldo sino al momento di servirlo, magari nello stesso piatto (meglio se di acciaio inossidabile) da portare in tavola. Dovendo l’olio raggiungere e sorpassare i 180°- 200° di temperatura, sarà opportuno usare oli che hanno un punto di fumo superiore a 200°. Ideale quello di soia ma oggi molti nutrizionisti consigliano l’olio di oliva.
FRITTURA MORBIDA
Nel sud d’Italia, specialmente in Sicilia, a volte si frigge il pesce senza passarlo nella farina. Si porta l’olio a bollore, vi si immerge il pesce, si mette il coperchio e si abbassa la fiamma. In tal modo si può usare anche l’olio di oliva, tenendo la cottura al di sotto dei 160°. I tempi di cottura sono appena un po’ più lunghi di quelli già consigliati. II pesce risulta più morbido. Lo si passa nella carta assorbente e lo si sala, tenendolo al caldo sino al momento di servirlo.
FRITTURA ALLA MUGNAIA
Adatta alla trota in particolare, intera o sfilettata, ma anche a tutti i pesci delicati in genere specie ratti. 
Dopo aver mondato il pesce lo si asciuga, lo si passa alla farina, lo si sala, poi lo si frigge in poco olio in una padella, prima da una parte e poi dall’altra. Nel frattempo si fa dorare abbondante burro, a parte, con due foglioline di salvia. Per dorare invece scampi, rondelle di aragosta. cape sante ecc., si frulla un uovo intero ed un tuorlo, anziché un sola uovo, e si procede come sopra; il passaggio al pangrattato deve essere tuttavia appena percettibile. L’impanatura va effettuata nel momento stesso della cottura, in due parti di burro ed una di olio insapore. Si deve servire immediatamente. Si possono servire insieme scampi e funghi (ovoli) egualmente il doni li.
FRITTURA CON LA PASTELLA
Certo pesce a polpa soda, in trance o in filetti. o certi crostacei, o certi pesci piccolissimi tipo gamberetti e schille. da friggere come frittelline, a cucchiaiate, possono essere immersi precedentemente in una pastella e passati poi in molto olio in bollore. La pastella classica si fa con gr. 250 di farina, 3 cucchiai d’olio, sale. Si diluisce con acqua, latte o birra e due albumi montati sino ad ottenere un impasto liscio e fluido. È bene usare subito questa pastella, senza lasciarla riposare. La pastella si può aromatizzare con un po’ di Grappa. La pastella all’uovo si fa come sopra aggiungendo anche due tuorli d’uovo, oppure usando due uova intere e due tuorli. Si frullano ben bene, ma senza aggiungere gli albumi montati. Questa pastella è particolarmente adatta a scampi, gamberi sgusciati, ed a gamberetti e schille da friggere a frittella. Si profuma con rapatura di limone, e la grappa potrà essere sostituita con del Cognac, del Calvados o del Brandy.
PESCE FRITTO DORATO
Si frulla un uovo intero con un cucchiaio d’olio e due cucchiai d’acqua, sale e pepe. Si dispone sul tavolo una placca con farina bianca ed una con pangrattato. Intanto a parte si saranno preparati i filetti di pesce. Si passa il filetto o il pesce alla farina bianca, si scuote un poco, in modo che ne perda l’eccesso, poi lo si immerge nell’uovo battuto. Si sgocciola e si passa al pangrattato, rivoltandolo in esso e premendo con una mano in modo che vi aderisca. Si dispongono quindi i filetti o i pesci impanati in una placca coperta da un foglio di carta, uno discosto dall’altro. L’operazione può anche essere effettuata un po’ prima della cottura. Si pone in una padella metà burro e metà olio. Si rosolano e friggono in essi i filetti, 3 o 4 minuti per parte, rivoltandoli delicatamente con una sottile spatola di legno.
RECUPERO DEL PESCE FRITTO
In linea di massima è preferibile consumare immediatamente tutto il pesce di una frittura, ma in caso ne rimanesse, lo si passi al forno caldo, dopo averlo irrorato con vino bianco e aceto o limone, bollenti. Si lascia qualche minuto con coperchio e qualche minuto senza. Si può servire sia caldo, che tiepido, che freddo. Si può aromatizzare il liquido con fettine d’aglio o un trito di cipolla, o un battuto d’erbe aromatiche. Altra soluzione di recupero sia per il pesce fritto che per quello arrosto è quella dl irrorarlo con un passato di pomodoro (lievemente acidulato di aceto e limone) e con un filo d’olio d’oliva. Si cosparge d’erbe aromatiche e con qualche cappero e olivette nere, tritate, quindi si passa al forno e si serve caldo.
PESCE MARINATO
Avanzi di pesce fritto, o meglio del pesce fritto appositamente, possono essere conservati a lungo previa una adeguata marinatura a base di aceto di vino bianco con aromi vari. Marinatura alla veneta (saor) Si frigge il pesce e nello stesso olio si soffriggono delle cipolle dolci affettate sottilmente. Per 1 kg di pesce, 1 kg di cipolle (a seconda del gusto). Come le cipolle sono appena bionde si irrorano con mezzo litro di aceto solo o 1/4 di acqua 1/4 di vino bianco. Si dispone uno strato di pesce ed uno di cipolle, si irrora quindi con l’aceto, e si lascia riposare per almeno 3 giorni al fresco. Ben coperto di aceto il piatto può essere conservato al fresco, anche per un mese. E’ preferibile togliere le teste al pesce azzurro, e se i pesci sono grandi è consigliabile sfilettarli prima di friggerli. 1’_ e sale a seconda del gusto. L’autentico piatto veneto aromatizzato con un pizzicone di spezie commiste (cannella. moscata, garofano e pepe) ed arricchito di uvetta sultanina e pinoli aggiunti alla cipolla appena prima di irrorarlo l’aceto. Variante: per filetti di pesce delicato e per un consumo immediato, si può aggiungere alla cipolla succo di limone, succo e rapatura di arancia, con un po’ di vino secco.
PESCE BOLLITO
Per la cottura del pesce bollito è opportuno preparare in precedenza un « court-bouillon » insaporitore, con acqua, aromi. fettine e succo di limone o aceto, sale e pepe in grano. Si lascia raffreddare questo liquido e poi lo si versa freddo, o appena tiepido, sul pesce. Non bisogna mai in nessun modo, e nemmeno per 1’aragosta e gli scampi vivi, immergere il pesce nell’acqua in bollore. Provocherebbe una contrazione superficiale della polpa, impedendo una regolare penetrazione del calore e quindi un ritardo di cottura. Danneggerebbe inoltre l’aspetto del pesce che si screpolerebbe e si sfalderebbe. Anche ponendo sul fuoco il pesce con il « court-bouillon » freddo bisogna raggiungere la bollitura assai lentamente, e neppure deve essere bollitura vera e propria, ma un lieve fremito, da far continuare a piccola fiamma.
Tempi di cottura
I tempi di cottura varieranno a seconda delle misure del pesce, ma in genere non superano i 20 minuti di bollore. I gamberetti e le canocchie, non più di 3 o 4 minuti, gli scampi non più di 5 minuti. I crostacei è preferibile cuocerli in un « court-bouillon » appena acidulato e che li copra appena, così si otterrà un brodino, un cosiddetto « fumetto » eccellente per insaporire zuppe o salsa da destinare agli stessi crostacei. Per certi pesci si usa aggiungere al « court-bouillon » un po’ di latte per mantenere candide le carni. Cuocendo salmoni o trote salmonate è preferibile evitare di aggiungere succo di limone o aceto che li decolorerebbe della loro bella tinta rosata. Il pesce si lascia freddare nel liquido di cottura e lo si toglie dalla pescera con l’apposita « anima » facendolo scivolare in un piatto, dove verrà mondato.
Per fare il « Court-bouillon »: Per 1 litro e 1/2 d’acqua, 1/2 bicchiere di aceto bianco, o il succo di due limoni, due foglie di alloro, un mazzetto di gambi di prezzemolo, di foglie di sedano e due rametti di maggiorana. Aggiunte possibili: cipolla tritata, aglio a fettine, carote a rotelline, vino bianco, latte. Si fa sbollire il « court-bouillon » per almeno 20 minuti, si lascia freddare, si filtra e si versa sul pesce, già disposto sulla pescera.
RECUPERO DEL PESCE BOLLITO
Sarà bene mondare accuratamente togliendo ogni lisca a qualsiasi avanzo di pesce bollito irrorandolo poi di olio e di succo di limone. Gli avanzi di pesce bollito potranno sempre arricchire una classica insalata russa uniti a verdure tagliate a dadini e legati con maionese. Se gli avanzi di grossi pesci sono più abbondanti, possono essere riproposti in una ghiotta insalata, insieme a carote ed a sedano rapa, grattugiati o tagliati a filetto e conditi con maionese o altre salsine. Potranno anche essere ricomposti a forma di pesce in un vassoio con decorazioni di fettine di limone e ramoscelli di prezzemolo.